吉祥吉

神戸牛の焼き方

～神戸牛の焼き方～

吉祥吉グループではステーキ・焼肉・ハンバーガーやコロッケ・丼から焼肉に至るまで、
神戸牛をメイン素材に多種多様な商品を取り扱っております。
その中でもメインはステーキですが、ステーキも店舗によって3つのスタイルに分かれます。
鉄板焼きスタイル

①お客様の目の前で焼きあげる鉄板焼きスタイル

レストランスタイル

②キッチンの鉄板で焼きあげて
　皿に盛り付けてご提供するレストランスタイル

石窯焼きレストランスタイル

③高温の石窯で焼きあげて皿に盛り付けて
　ご提供する石窯焼きレストランスタイル

の大きく分けて3つのスタイルがあります。
全てのスタイルのお店では、神戸牛が最も美味しくなる「ミディアム・レア」で焼き上げてご提供しておりますが、
③の石窯焼きの業態を除いてはお客様の御要望に応じてレア・ミディアム・ウェルダンと火の通し加減のご要望を承ることができます。
どうかご遠慮なくお申し付けくださいませ。

なぜ神戸牛をミディアムレアで焼きあげるのか？

神戸牛の特徴と魅力は何といっても肉の甘みと香りです。
ミディアムレア 神戸牛の命ともいえるこの二大要素を最大限に活かすように考えていくと、まずは中温～高温で表面を焼き固めることでうまみ成分を多く含む肉汁の流出を最小限に留めるようにした後、少し温度の低い火の入れ方で優しくゆっくりと中へ火を通していきます。

芯温（肉の中心部分の温度）が50℃に達した瞬間に火を止め保温状態で少し休ませると最終的に中心が60℃未満で落ち着いてきます。
いわゆるタンパク質の凝固が始まる直前の温度帯です。
限りなく赤に近いロゼ色から淡い色のピンクへと外側に向かってグラデーションを描くように温度が上がっており、その程度に合わせるようにタンパク質の凝固が進んでいきますが、一番外側はしっかり火が通ってやや硬くなる半面、香ばしく焼けた食欲をそそる良い香りが立ち上り、肉の甘みを引き立ててくれます。
表面は香ばしくカリッと焼きあがりながらも1㎜中に入ったところはソフトで中心部分へ近づくにつれて水分が失われておらず、程よく水分が抜けたことによる旨みの凝縮感を味わえるとともにジューシー感も味わえ、最も美味しいステーキの食味バランスが形成されるのがミディアムレアの状態なのです。

最も美味しい状態を召し上がっていただきたい！という事でミディアムレアをお勧めしておりますが、イメージとして生っぽいのが苦手とか逆に、もっと生っぽいジューシーさが欲しいとおっしゃるお客様には可能な限り対応させていただいております。
是非、ご遠慮なくお客様のお好みをお聞かせくださいませ。

また、石窯焼きレストランでは「石窯」の性質上、レアで焼きあげようとすると高温の石窯の為、少し焼いては石窯から出して保温状態で休ませるという事を長時間繰り返しながら仕上げるため数十分以上かかってしまうため、おすすめはしておりません。誠に恐れ入りますが、石窯焼きレストランではミディアムレア・ミディアムもしくはウェルダンで美味しくお召し上がりくださいますようよろしくお願いいたします。

コラム

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