神戸牛専門店 吉祥吉
神戸牛の加工

１頭数百万円という値段で取引された枝肉も、もちろんそのすべてが市場に流通するわけではありません。枝肉には骨や筋、脂が含まれていますから、まず専門加工業者によってそれらが丁寧に取り除かれ、さらに、フィレやロース、サーロインなどそれぞれの部位ごとにカットされます。そうして残った可食部は、例えば枝肉の状態で400㌔あったとしても、最終的にはおよそ半量の200㌔前後にまで減少。この場合の肉には、単純計算したとしても１㌔当たり１万円以上の価値があることになります。もちろん部位によって肉質は変わりますから、最上級のフィレ肉であればそれ相当の値が付きます。「神戸牛は高い」というイメージを持つ人も少なくありませんが、飼育から皆さんの口に運ばれるまでこれだけの手間と苦労があることを考えれば、その理由も十分ご理解いただけるのではないでしょうか。

吉祥吉で提供される神戸牛の枝肉から各部位に処理するまでの一連の加工を担っているのが、神戸市中央区に本社を構える「神戸牛3110」。代表を務める春藤活志さんは、実はもともと和食店の料理人だった人物。モノの良さが味の要となる和食の世界ではぐくまれた食材への強いこだわりが、世界に誇れる超ブランド牛「神戸牛」へと自然とその道を切り拓いていったと言います。
日本人古来の「もったいない」精神の中に育った和食には、端材ひとつも無駄にせず、出汁に、飾りに、と知恵を絞って素材を生かし切る調理文化も浸透しています。数ある食材の中でも高価で歩留まりの低い牛肉は、加工技術こそがその価値を最大限に生かす最後の要。春藤さんは、地元・兵庫が世界に誇るこの素晴らしい神戸牛をより多くの人に気軽に味わってほしいという一心で、ほんのわずかな肉にも技と心を尽くし切り、最上の品にして吉祥吉グループ各店へと届けてくれているのです。