神戸牛とは？日本の神戸牛専門店が教える完全ガイド

神戸牛は、世界で最も有名な食材のひとつであると同時に、最も誤解されている食材のひとつでもあります。「神戸ビーフ」という名前は、神戸から遠く離れた国のメニューにも登場しますが、実際には神戸と何の関わりもない肉であることも少なくありません。では、本当の神戸牛とは何なのでしょうか。
私たち吉祥吉は、日本を代表する神戸牛専門店グループです。神戸牛を一頭単位で買い付け、神戸・大阪・東京・京都・広島・秋田の各店舗でお客様にお届けしています。本ガイドでは、神戸牛とは何か、その名を名乗るための厳しい基準、和牛との違い、そして本物の神戸牛を見分ける方法について解説します。

私たち吉祥吉は、日本を代表する神戸牛専門店グループです。神戸牛を一頭単位で買い付け、神戸・大阪・東京・京都・広島・秋田の各店舗でお客様にお届けしています。本ガイドでは、神戸牛とは何か、その名を名乗るための厳しい基準、和牛との違い、そして本物の神戸牛を見分ける方法について解説します。

神戸牛とは？

神戸牛とは、兵庫県内で生まれ、育てられ、処理された純血の但馬牛のうち、神戸ビーフ流通推進協議会の格付け基準をクリアした牛肉のことです。「和牛の王様」「霜降りの王様」として知られ、きめ細かく均一な美しい霜降りで有名です。

つまり、神戸牛はすべて和牛ですが、和牛のうちごく一部だけが神戸牛と呼べるということです。

「神戸牛」は品種名ではなく、調理法の名前でもありません。あらゆる基準を満たした牛肉だけに許される認証ブランド名であり、例えるならスパークリングワインにおけるシャンパーニュのような存在です。日本国内では「神戸ビーフ」は登録商標となっており、認証を受けた牛肉は国内で消費される牛肉全体のわずか約0.2％にすぎません。

神戸牛の公式基準

神戸牛の認証には、「どこで、どのように育てられたか」と「処理後の品質がどう格付けされるか」という2つの基準があります。

牛の飼育に関する基準：

• 兵庫県内の指定された繁殖農家で生まれた、純血の但馬系黒毛和牛であること

•兵庫県内の指定農家によって育てられ、飼育されていること

• 未経産の雌牛（一度も出産したことのない雌牛）、または去勢した雄牛であること

• 兵庫県内の食肉処理場で処理されていること

肉質に関する基準：

• 霜降り度（BMS）が、日本の12段階評価で6以上であること

• 歩留等級がAまたはB、かつ肉質等級が4以上であること

• 枝肉重量：雌牛270kg以上、去勢牛300〜499.9kg

• きめ細かな肉質と優れた締まりを持つこと きめ細かな肉質と優れた締まりを持つこと

生まれたすべての子牛には、10桁のID番号が記された耳標がつけられます。この番号から、血統、生まれ育った農場、出荷された市場までをたどることができます。基準を満たした牛肉には、神戸ビーフの公式マークである日本の菊の紋章（のじぎく）が押されます。

認証される牛の頭数は年によって異なります。2024年度は7,330頭が但馬牛として認証され、そのうち6,820頭が神戸牛として認証されました。

「A5」についての補足： 日本の牛肉は歩留をA〜C、肉質を1〜5で格付けし、A5が最高等級です。神戸牛はA5と紹介されることが多いですが、神戸牛の認証基準はBMS6以上であるため、神戸牛のすべてがA5というわけではありません。吉祥吉でご提供する神戸牛は、すべてA5等級です。

神戸牛の歴史

牛がアジア大陸から日本に伝わったのは、紀元2世紀頃とされています。日本の歴史の大半において、牛は田畑を耕し荷物を運ぶ使役動物でした。文化的・宗教的な理由から、牛肉を食べる習慣は一般的ではありませんでした。

兵庫県北部の但馬地方は山々に囲まれ、他の地域から隔絶された土地でした。この地の農家は何世代にもわたり牛の血統を純粋に守り続け、但馬牛はきめ細やかで霜降りの美しい肉質で知られるようになりました。

転機が訪れたのは1868年、神戸港が外国との貿易に開かれたときです。神戸に暮らす外国人や船員たちが地元の但馬牛を食べるようになり、港の名にちなんで「神戸ビーフ」と呼ぶようになりました。そこから、この名は世界中に広まっていきました。

1983年には神戸ビーフ流通推進協議会が設立され、ブランドを守り、「神戸ビーフ」と名乗れる条件が定められました。神戸牛が初めて海外に輸出された

神戸牛と和牛の違いとは？

「和牛」とは「日本の牛」という意味（和＝日本、牛＝牛）ですが、日本産の牛肉であれば何でも和牛と呼べるわけではありません。日本の農林水産省（MAFF）の表示ガイドラインでは、日本在来の4品種とその交雑種のみが「和牛」と表示できるとされています。さらに、牛が日本国内で生まれ育ったこと、そして品種と来歴が日本の牛トレーサビリティ・登録制度によって確認されていることが条件となります。

和牛の4品種は以下の通りです。

• 黒毛和種： 霜降りが最も豊富で、和牛全体の90％以上を占める。神戸牛、松阪牛、近江牛はいずれも黒毛和種

• 褐毛和種： 脂肪が少なく、味わいは穏やか

• 日本短角種： 赤身が非常に多く、牛肉本来の力強い味わい

• 無角和種： 日本国内でも非常に希少な品種

日本には他にも有名な和牛ブランドがあり、三重県の松阪牛や滋賀県の近江牛などが知られています。海外で最も名の知れた和牛は神戸牛です。

アメリカ産「ワギュウ」はどうでしょうか。アメリカで「wagyu」という場合、通常は日本の和牛とアンガス種などを掛け合わせた交雑種を指します。アメリカ産ワギュウはUSDAプライムよりも霜降りが多いことがありますが、日本の和牛とはまったく別の商品であり、神戸牛では決してありません。「神戸スタイル」といった名称も同様で、これらは認証ではなく、あくまでマーケティング上の呼称にすぎません。

神戸牛の味わいとは？

最初に気づくのはその食感です。きめ細かい白い霜降りが肉全体に行き渡り、脂は低い温度で溶け出すため、神戸牛のステーキは口に入れると柔らかくとろけるような感覚があります。味わいは濃厚でほのかに甘みがあり、香りも上品です。

このことは、日頃お客様からもよく伺います。吉祥吉グループの店舗には、この1年間で25,000件を超える英語レビューが寄せられており、「口の中でとろける（melts in your mouth）」という表現は、お客様が最も多く使われる言葉のひとつです。「バターのようで軽い」「驚くほど柔らか

この最後の点は重要です。良質な神戸牛の脂は、重たくなく、コクがあります。味わいは部位によっても異なるため、複数の部位を食べ比べられるメニューは特に人気があります。

本物の神戸牛を見分ける方法

本物の神戸牛を見分ける方法

1. ブロンズ像を探す。 神戸牛を正規に仕入れ、販売することを認められた店舗・レストランは「指定店」と呼ばれます。これらの店舗には、但馬牛のブロンズ像と協議会発行の認定証が掲げられています。

2. 10桁のID番号を尋ねる。 本物の神戸牛は1頭の牛までたどることができます。正規の販売者であれば番号を提示でき、協議会の公式サイトで照会することも可能です。

吉祥吉は神戸ビーフ指定店です。店内にはブロンズ像を展示しており、多くのお客様が記念写真を撮られています。

神戸牛の価格について

神戸牛は、世界で最も高価な牛肉のひとつです。その理由はシンプルで、流通量が極めて少ないこと、牛が最低でも28ヶ月かけて育てられること、そして一頭一頭が厳しい格付け審査を通過しなければならないことにあります。

神戸牛は、海外よりも日本国内のほうが比較的お求めやすい価格となっています。輸出の必要がなく、生産地に近い場所で販売されるためです。神戸牛を味わうなら、日本が最適な場所と言えるでしょう。

吉祥吉がより手頃な価格を実現できている理由は、牛を部位ごとではなく一頭単位で買い付けているからです。詳しくは次の項目でご説明します。

吉祥吉が神戸牛を一頭買いする理由

多くのレストランは、卸業者から部位ごとに神戸牛を仕入れています。一方、吉祥吉は牛を一頭単位で買い付ける「一頭買い」という方式を採用しています。

買い付け後は、吉祥吉の専属スタッフが処理・カット・トリミング・脂の除去まで、すべての工程を自社で行います。これにより、牛一頭を無駄なく活用できるため、A5神戸牛をより手頃な価格でご提供することが可能になります。また、一頭買いだからこそ、他店ではなかなかお目にかかれない希少な部位もお出しすることができます。

吉祥吉は、認証を受けた神戸牛全体のおよそ10頭に1頭を買い付けています。神戸ビーフ流通推進協議会からは毎年、最も多くの神戸牛を消費者に提供した店として表彰されています。吉祥吉グループは、世界で最も多くの神戸牛を提供するレストラングループです。

神戸牛を味わうおすすめの食べ方

初めて神戸牛を召し上がる方には、目の前の鉄板で焼き上げるステーキをおすすめします。牛肉そのものの味を最もシンプルに楽しめる食べ方です。部位ごとに個性があり、おすすめの焼き加減も異なります。

• サーロイン： きめ細かな霜降りに、甘み・香り・柔らかさのすべてが詰まった部位。吉祥吉で最も人気の高い部位です。おすすめの焼き加減：ミディアムレア

• フィレ（ヒレ）： 最も柔らかい部位。ほとんど噛まずにほどけるほどの柔らかさです。おすすめの焼き加減：レア

• シャトーブリアン： フィレの中心部にあたる、非常に希少な部位。すべての中でも最高級の柔らかさを誇ります。おすすめの焼き加減：ミディアムレア

最初のひと口は、塩だけでシンプルにお楽しみください。赤身を好まれる方は、赤身の多い部位についてもお気軽にお尋ねください。

神戸牛は、他の和食の調理法でも美味しくお召し上がりいただけます。

• 鉄板焼き： 鉄板の上でステーキと野菜を焼き上げる料理。ガーリックライスと一緒に楽しむのが定番です

• 焼肉： テーブルでお客様ご自身が肉を焼く、日本式の焼肉スタイル

• 神戸牛ステーキ丼： ミディアムレアに焼いた神戸牛ステーキを、伝統的な漆塗りの器に盛ったご飯の上にのせた一品

• すき焼き： 薄切りにした肉を甘い醤油だしで煮込み、溶き卵につけていただく料理

• しゃぶしゃぶ： 薄切り肉を熱いだしにくぐらせていただく料理

• ラーメン： 神戸牛の骨を100％使い、兵庫県産野菜と共にじっくり煮込んだ濃厚なスープに、神戸牛チャーシューをのせた一杯（吉祥吉スタイル）

吉祥吉で本物の神戸牛を

最高級の神戸牛： 吉祥吉では、日本屈指の和牛ブランドである神戸牛の中でも最高等級（A5ランク）のみをご提供しています。吉祥吉は神戸ビーフ指定店です。牛を一頭単位で買い付け、すべての部位を自社でカットしています。神戸・大阪・東京・京都・広島・秋田の各店舗では、ステーキ、鉄板焼き、焼肉、ステーキ丼、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ラーメンなどをご提供しています。英語を話せるスタッフ・シェフも多数在籍しています。

よくある質問（FAQ）

Q. 神戸牛はすべてA5ですか？

A. いいえ。神戸牛の認証基準は霜降り度（BMS）6以上であり、A5は一般的にBMS8以上を意味します。そのため、A4等級の神戸牛も存在します。なお、吉祥吉でご提供する神戸牛は、すべてA5等級です。

Q. 神戸牛と和牛は同じものですか？

A. 神戸牛は和牛の一種ですが、和牛のすべてが神戸牛というわけではありません。神戸牛とは、兵庫県で育てられた但馬牛のうち、厳しい認証基準を満たしたものを指します。

Q. なぜ神戸牛はこれほど高価なのですか？

A. 生産量が非常に限られているためです。2024年度に認証を受けたのはわずか6,820頭でした。また、牛を育てる期間も長く、一頭一頭が厳格な認証基準をクリアしなければなりません。輸出には輸送費などのコストが加わるため、神戸牛は海外よりも日本国内で味わう方が、一般的に手頃な価格となっています。