トップグレードの神戸牛
神戸牛とは
神戸牛は出荷の際に但馬牛の中から厳選された牛肉のことです。
”生きている”神戸牛はいない
神戸牛（”神戸肉”、”神戸ビーフ”とも言う）は出荷の際に神戸肉流通推進協議会がその生育環境、血統、肉質などにおいて厳しい基準を満たした但馬牛に与える名誉ある称号です。
但馬牛（たじまうし）は、純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛です。
神戸牛の元となる但馬牛とは
江戸時代から現在に至るまで純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛を神戸肉流通推進協議会の指定登録生産者が兵庫県内で肥育し、兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヶ月令以下の歩留等級が「A」または「Ｂ」等級である牛肉の呼称です。
但馬牛はその優秀な血統や厳格に管理された飼育環境から筋繊維が細かく、”サシ”が入りやすいため、柔らかく最高のまろやかさ、食感を生み出します。神戸牛の他にも松阪牛やその他、高級牛の素牛としても但馬牛は生育されます。
日本三大和牛の中でも、一番厳しい審査基準をクリアした但馬牛が、神戸牛です。
神戸牛＝世界一厳格な基準をクリアした但馬牛
上記の通りそもそも厳しい基準がある但馬牛をさらに基準を増やし厳格な審査に合格した牛だけが”神戸牛（神戸肉・神戸ビーフ）”を名乗ることができるのです。
日本三大和牛と呼ばれる神戸牛、松阪牛、近江牛の中でも一番厳しい審査基準を設けており2009年アメリカのメディアにも海外メディアにも世界で最も高価な9種類の食べ物として神戸牛が取り上げられています。
欧州では、「神戸牛＝美味しい牛肉」で知られています。
海外で認められる神戸牛
これだけ厳しい基準をクリアした牛肉なので勿論海外でも知名度が高く、特に欧米を中心に牛肉の最高峰として「KOBE BEEF」の名はブランドとなっています
欧州では、「神戸牛＝美味しい牛肉」となってしまい、勝手に「KOBE」を謳った牛肉まで流通してしまっていて、「KOBE」は地名としてではなく牛肉の品種だと誤解している人がいるほどです。
「神戸ビーフ」が国家認証「GI（地理的表示保護）」制度に登録されました
日本で認められる神戸牛
2015年12月、「神戸牛」は「但馬牛」とともに肉牛の中では唯一、品質などの特性が産地と結びつき、その結びつきを特定できる名称を知的財産として保護され、生産者の利益の増進と需要者の信頼を得る事が目的の国家認証を受けました。
この、国が主導する登録を機とし、神戸牛の名声が更に広がっていくことでしょう。
神戸牛は、品質において他の高級牛と比べ群を抜いています。
世界一の牛肉 神戸牛
神戸牛は確かな伝統、歴史があり世界一厳しい審査にクリアしているということもあり、名牛と称される牛肉の中でも品質において群を抜いております。どうぞ一度ご賞味ください。その全てに驚くことになると思います。
世界一厳しい神戸牛の基準
美味しさの秘密
ピンク色の断面がポイント！
美味しさの要はきめ細かな“サシ”
神戸牛の美味しさは何と言っても肉の「甘み」と「香り」です。兵庫県産の純血但馬牛の血統に支えられたきめ細かな口どけの良い味わいは、いつまでも舌の上にその甘さと存在感が尾を引く余韻の長さが特徴です。もちろん摂氏14℃とも言われる脂肪の融点の低さときめ細かなサシによる霜降り肉の蕩ける味わいは秀逸であり、その脂肪に含まれるうまみ成分のオレイン酸の含有量も他の和牛を寄せ付けない高水準の値を示しています。科学的な裏付けもあるその味わいは、やはり世界一のブランド牛の名にふさわしい味わいです。
極めつけは細やかな愛情！
肉質を決める血統と味を決めるエサ
神戸牛の肥育は仔牛の競りに参加するところから始まります。けれど、最高の「肉質」と「味わい」を実現するためには、ただ優れた仔牛を手に入れればよいというものではありません。豊かな自然に囲まれたストレスのない環境を用意するのはもちろんのこと、上質なエサと1頭1頭へのきめ細やかな愛情をもって肥育することがとても重要です。
神戸牛が飼育される但馬地域にはもともと、美しい水や澄んだ空気など素晴らしい自然環境があります。さらに冬場の日本海から流れ込む寒さが、程よい身の締まりと適度な脂乗りを形成し、目にも美しい“サシ”の完成を助けてくれます。また、エサは生産農家それぞれにこだわりを持ち、成長進度やその日の健康状態などによって細かくコントロール。神戸牛の中でも極めて上位の格付けを獲得し続ける神戸牛づくりのカリスマ、中西牧場グループでは、理想の餌を求めて海外を飛び回る事数十回。行き着いた答えが米国の農家に契約栽培をしてもらっている牧草を、1頭ずつ見分けて配合を変えるというこだわりを貫いています。
神戸牛の流通
のじぎく判が目印！
最後の最後まで徹底される神戸牛の流通管理
先人たちによって守り築かれた血統の誇りと日夜問わぬ肥育努力環境の上に、極めて高度な審査を重ねて徹底的に厳選される神戸牛ですから、落札後のその流通工程も、とても厳しくチェックされています。兵庫県内に５つある食肉市場・屠場（とじょう）での格付け後に神戸牛として認定された枝肉には、4つの部位にそれを証する「のじぎく判」が押印され、1頭ごとに交付される「神戸肉之証」によってその品質が確証されます。神戸牛ではこのほか3種類の文字商標も定められており、「のじぎく判」と「神戸肉之証」を受けたものだけに、その後の流通において「神戸ビーフ」「神戸肉」「神戸牛」の名を掲げることが認められているのです。また神戸牛取扱指定店には、ブロンズ製のモニュメントを設置。神戸肉、あるいはその取扱店であることを明示することによって、消費者の皆さんに安心してその美味しさ、価値を楽しんでいただける仕組みが整えられています。
個体ごとの情報も公開！
神戸牛のブランドを守り継ぐために
今ではかなり整備された神戸牛の流通システムですが、実は昭和50年代ごろまでは「神戸ビーフ」の定義はこれほど明確になっていませんでした。つまり、「神戸牛」を証明する手段は、十分に整っていなかったのです。そんな中、消費者や関係者の混乱を防ごうと昭和58年に設立されたのが、神戸肉流通推進協議会。「神戸ビーフの定義を明確にする」「販売店および生産者を指定する」「消費者に神戸ビーフ取扱店を明示する」の３つを活動目的に、但馬牛生産者をはじめ、食肉流通業界や消費者の協力によって立ち上げられました。「のじぎく判」や「神戸肉之証」が神戸牛の証明として運用されるようになったのも、実はこの組織の発足から。平成19年には地域団体商標登録を行い、これによって現在は繁殖農家を含む生産農家から販売先まで、すべてが指定登録制と定められました。今では、小売店や飲食店に掲示されている牛個体識別情報からは、その牛の血統情報や飼育牧場、販売場所、格付けまで、細かな情報を閲覧することも可能になっています。安全で安心な神戸ビーフをお届けするために、今日もさまざまな取り組みが続けられているのです。
神戸牛の加工
神戸牛は本当に「高い」？
400キロの牛からとれる肉は200キロ
１頭数百万円という値段で取引された枝肉も、もちろんそのすべてが市場に流通するわけではありません。枝肉には骨や筋、脂が含まれていますから、まず専門加工業者によってそれらが丁寧に取り除かれ、さらに、フィレやロース、サーロインなどそれぞれの部位ごとにカットされます。そうして残った可食部は、例えば枝肉の状態で400㌔あったとしても、最終的にはおよそ半量の200㌔前後にまで減少。この場合の肉には、単純計算したとしても１㌔当たり１万円以上の価値があることになります。もちろん部位によって肉質は変わりますから、最上級のフィレ肉であればそれ相当の値が付きます。「神戸牛は高い」というイメージを持つ人も少なくありませんが、飼育から皆さんの口に運ばれるまでこれだけの手間と苦労があることを考えれば、その理由も十分ご理解いただけるのではないでしょうか。
神戸牛の部位を知る
希少部位って何のこと？
一頭買いが実現した希少部位
同じ牛肉でも、部位によってその肉質は変わります。例えば焼肉店で食すのは多くの場合牛肉ですが、そこにも「カルビ」や「ロース」などと多種多彩なメニューがありますから、そのことは皆さんもよくご存知のことと思います。中でも近年注目が集まっているのが「希少部位」と呼ばれる、牛一頭からわずかしかとれないレアな肉。「サブトン」「ツラミ」などが知られますが、そのほかにもさまざまな種類があり、それらについてご紹介しましょう。
神戸ビーフ指定登録店とは
神戸肉流通推進協議会では、平成19年に地域団体商標登録を行い、繁殖農家を含む生産農家から販売先まで、すべて指定登録制にしています。卸売店、小売店、飲食店では、店頭での会員証・指定証・ブロンズ像の掲示をしています。
私達は神戸牛ブランドを支えています
お客様も神戸牛ブランドを支える一員です
吉祥吉は神戸牛という食材と出会いその奥深さと価値を知る事によって、神戸牛の素晴らしさと魅力を一人でも多くの方々に伝えていくことが吉祥吉のビジネスの根幹であるという考えの下、今では元町・三宮エリアに30店舗、大阪なんば・心斎橋エリアに17店舗、福岡エリアに1店舗の計48店舗（2019年10月現在）に及ぶ神戸牛専門店を展開するまでに至りました。また、兵庫県を挙げてそのブランドづくりとクォリティーの維持に努める神戸牛と言うブランドに携わる「生産者農家」「流通業者」「精肉店」「レストラン」「消費者」の方々すべての方々における安心・安全・高品質という3つのことを守り続けていくために私たち吉祥吉グループができることは正しく神戸牛の価値を伝えていく事であると考えています。
なぜ、専門店なのか？
以上の事を守り通していくために、絶対必要欠くべからざる事として重要なのは無駄のないコンスタントな消費サイクルを維持するという事です。
私たち吉祥吉グループでは神戸牛専門店として100％神戸牛を扱う店舗を多店舗展開することによって、安定的に且つ神戸牛一頭を丸ごと無駄なく消費していける態勢を作っております。
この無駄のない安定的な消費こそが、神戸牛の安定的な消費サイクルを生み、消費者であるお客様への安心・安全・高品質な神戸牛のご提供を可能にし、且つ生産者が安心して次の神戸牛づくりに励むことのできるサイクルを形成することにつながると信じております。
これからも吉祥吉グループは神戸牛専門店として、一人でも多くの方々に正しく神戸牛の真実と価値を伝えていくため精進を重ねてまいりたいと考えています。
どうか皆様のご理解とご支援をよろしくお願い申し上げます。