什麼是神戶牛？來自日本神戶牛專賣餐廳的完整指南

神戶牛是世界上最負盛名的美食之一，卻也是最常被誤解的美食之一。這個名字出現在世界各地遠離日本的餐廳菜單上，端上桌的牛肉卻往往與神戶毫無關係。那麼，神戶牛究竟是什麼？

我們是吉祥吉，日本首屈一指的神戶牛專賣餐廳集團。我們整頭採購神戶牛，並在神戶、大阪、東京、京都、廣島及秋田的分店為顧客提供神戶牛料理。在這份指南中，我們將說明什麼是神戶牛、這個名稱背後的嚴格標準、它與和牛的差異，以及如何確認您點的神戶牛是否貨真價實。

什麼是神戶牛？

神戶牛是指純種但馬牛（Tajima）──出生、飼養並在日本兵庫縣加工處理，並通過神戶牛流通推進協議會（Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association）評鑑標準的牛肉。神戶牛素有「和牛之王」與「油花之王」的美譽，以細緻均勻的油花聞名於世。

簡單來說：所有神戶牛都是和牛，但只有極少數和牛稱得上是神戶牛。

「神戶牛」既不是品種名稱，也不是烹調方式，而是一個受認證保護的品牌名稱，有點類似香檳之於氣泡酒的關係。只有完全符合所有規定的牛肉，才能使用這個名稱。在日本，「神戶牛」是註冊商標，通過認證的神戶牛僅佔全國牛肉消費量的約0.2%。

神戶牛的官方認證標準

神戶牛的認證分為兩大部分：牛隻的飼養地點與方式，以及加工後牛肉品質的評分。

飼養地點與方式：

● 出生於兵庫縣指定繁殖農場的純種但馬系日本黑毛和牛

● 由兵庫縣指定飼養戶飼養

● 未曾產犢的母牛（小母牛），或經去勢的公牛

● 在兵庫縣指定屠宰場加工處理

牛肉評分標準：

● 油花等級（BMS，Beef Marbling Standard）達到日本12級標準中的6級以上

● 產肉率等級為A或B，肉質等級為4級以上

● 屠體重量：小母牛270公斤以上，去勢牛300～499.9公斤

● 肉質細緻，緊實度極佳

每頭小牛出生時都會配戴印有10位數編號的耳標。透過這組編號，可追溯牛隻的血統、出生與飼養的牧場，以及銷售的市場。通過認證的牛肉，會蓋上代表神戶牛官方標誌的「野菊花」印章。

每年通過認證的牛隻數量都會有所變動。2024財年，共有7,330頭牛通過但馬牛認證，其中6,820頭進一步獲認證為神戶牛。

關於「A5」的說明：日本牛肉的產肉率分為A至C級，肉質分為1至5級，A5為最高等級。您經常會看到神戶牛被標示為A5，但神戶牛只需油花等級達到6級以上即可，因此並非所有神戶牛都是A5。在KishoKichi（吉祥吉），我們供應的每一份神戶牛皆為A5等級。

神戶牛的簡史

牛隻約在西元2世紀左右從亞洲大陸傳入日本。在日本歷史的大部分時期，牛都是耕田拉犁、運送貨物的勞動工具。基於文化與宗教因素，當時大多數人並不食用牛肉。

位於兵庫縣北部的但馬地區地勢多山，與外界相對隔絕。當地農戶世代堅持純種繁育，使但馬牛逐漸以細緻、油花豐富的肉質聞名。

1868年，神戶港對外國貿易開放，情勢就此改變。旅居當地的西方居民與水手們開始食用在地的但馬牛肉，並以港口之名稱之為「神戶牛」。從此，這個名字開始傳遍全世界。

神戶牛流通推進協議會於1983年成立，旨在保護這個品牌，並明確規範「神戶牛」這個名稱的使用標準。神戶牛於2012年首度出口海外，如今已可在少數國家買到。

神戶牛與和牛有什麼不同？

「和牛」（Wagyu）意為「日本牛」（wa＝日本，gyu＝牛），但並非泛指所有產自日本的牛肉。根據日本農林水產省（MAFF）的標示規範，只有來自四個日本原生品種及其雜交品種的牛肉才能標示為「和牛」。這些牛隻還必須在日本出生並飼養，其品種與血統須經日本的牛隻登錄及溯源系統確認。

和牛的四個品種如下：

● 黑毛和牛（Japanese Black）：油花最為豐富，佔和牛總數的90%以上。神戶牛、松阪牛與近江牛皆來自黑毛和牛。

毛和牛（Japanese Brown）：肉質較為精瘦，風味相對溫和

● 日本短角牛（Japanese Shorthorn）：肉質精瘦，牛肉風味濃郁

● 無角和牛（Japanese Polled）：極為罕見，即使在日本也不多見

日本還有其他知名和牛品牌，例如三重縣的松阪牛與滋賀縣的近江牛。而在海外，神戶牛則是知名度最高的和牛品牌。

那麼「美國和牛」又是什麼呢？在美國，「Wagyu」通常是指日本和牛與安格斯牛等其他品種雜交而成的牛隻。美國和牛的油花含量往往高於USDA Prime等級，但它與日本和牛是完全不同的產品，絕不能稱為神戶牛。同樣地，「神戶風味」（Kobe-style）或「美國神戶」（American Kobe）牛肉等名稱，也僅是行銷用語，並非官方認證。

神戶牛吃起來是什麼味道？

人們首先注意到的，是牠的口感。細緻的白色油花遍布整塊肉，脂肪在較低溫度下便會融化，因此神戶牛排入口即化、口感柔嫩。風味濃郁、略帶回甘，並帶有清爽的香氣。

我們的顧客每天都這麼告訴我們。KishoKichi（吉祥吉）集團旗下餐廳過去一年收到超過25,000則英文評論，「入口即化」正是顧客最常使用的形容詞之一。也有顧客將這份牛肉形容為「奶油般滑順清爽」，以及「柔嫩得令人難以置信，奶香濃郁卻毫不厚重」。

最後這一點格外重要。優質的神戶牛油脂吃起來應該濃郁而不油膩。風味也會因部位而異，因此能讓顧客一次比較多個部位的菜單，特別受到歡迎。

如何分辨真正的神戶牛

正因為「神戶牛」這個名字價值連城，世界各地也不乏仿冒的「神戶牛」。以下教您如何辨別。

● 1. 尋找青銅牛像。獲官方許可買賣神戶牛的店家與餐廳，稱為「指定店」。這些店家會展示一座但馬牛的青銅雕像，並附有協議會頒發的認證證書。

● 2. 索取10位數編號。真正的神戶牛都能追溯至某一頭特定的牛隻。正規商家能向您出示這組編號，您也可以在協議會官方網站上查詢核實。

吉祥吉正是神戶牛指定店之一。我們店內展示有青銅牛像，許多顧客都會與牠合影留念。

神戶牛的價格如何？

神戶牛是全球最昂貴的牛肉品類之一。原因很單純：產量極少、牛隻至少須飼養28個月以上，而且每一頭都必須通過嚴格的評等。

由於無需出口、銷售地點也更靠近產地，神戶牛在日本國內的價格通常比海外親民許多。如果您想品嚐神戶牛，日本正是最佳選擇。

那麼，吉祥吉為何能將價格維持在更親民的水準？因為我們採整頭採購，而非按部位進貨。詳情請見下文。

為什麼吉祥吉要整頭採購神戶牛

大多數餐廳都是向批發商按部位採購神戶牛，而吉祥吉則採整頭採購，日語稱為「一頭買い」（ittō-gai，意即「買下整頭牛」）。

採購牛隻之後，我們自己的團隊會親自完成分切、修整與去脂等所有工序。這讓我們得以充分運用牛隻的每一個部位，將浪費降到最低，進而以更合理的價格供應A5神戶牛。整頭採購也代表我們能提供許多其他餐廳難得一見的稀有部位。

大多數餐廳都是向批發商按部位採購神戶牛，而吉祥吉則採整頭採購，日語稱為「一頭買い」（ittō-gai，意即「買下整頭牛」）。
採購牛隻之後，我們自己的團隊會親自完成分切、修整與去脂等所有工序。這讓我們得以充分運用牛隻的每一個部位，將浪費降到最低，進而以更合理的價格供應A5神戶牛。整頭採購也代表我們能提供許多其他餐廳難得一見的稀有部位。
整體而言，吉祥吉採購的神戶牛數量，約佔全部認證神戶牛的十分之一。神戶牛流通推進協議會每年都會表彰吉祥吉，肯定其為消費者供應最多神戶牛的成績。吉祥吉餐廳集團目前供應的神戶牛數量，堪稱全球餐廳集團之冠。

在日本品嚐神戶牛的最佳方式

若是初次品嚐，我們建議選擇在您面前以鐵板現烤的牛排，這是感受牛肉原味最簡單的方式。每個部位都有各自的風味特色與最佳熟度：

● 沙朗：油花細緻，甘甜、香氣與軟嫩兼具，是我們餐廳最受歡迎的部位。建議熟度：三分熟（medium-rare）。

● 菲力：口感最軟嫩的部位，入口即化，幾乎不太需要咀嚼。建議熟度：一分熟（rare）。

● 夏多布里昂（Chateaubriand）：取自菲力中心最厚實的部分，產量極為稀少，口感在所有部位中最為軟嫩。建議熟度：三分熟（medium-rare）。

建議您第一口只沾少許鹽品嚐。若偏好較精瘦的口感，也可以向店員詢問精瘦部位。

神戶牛同樣適合搭配各式日本料理：

● 鐵板燒：牛排與蔬菜在鐵板上現場燒烤，常搭配蒜香炒飯

● 燒肉：日式自助烤肉，由顧客親自在餐桌上的烤爐中燒烤

● 神戶牛丼：以傳統漆器飯盒盛裝，鋪上三分熟神戶牛排的蓋飯

● 壽喜燒：薄切牛肉於甜味醬油高湯中涮煮，沾生雞蛋液享用

● 涮涮鍋：薄切牛肉於滾燙高湯中輕涮即食

● 拉麵：以100%神戶牛骨與兵庫縣蔬菜長時間熬煮而成的濃郁湯底，並鋪上神戶牛叉燒（吉祥吉風味）

在吉祥吉體驗道地神戶牛

頂級神戶牛：我們只供應神戶牛中最高等級（A5級）的牛肉，堪稱日本最頂尖的和牛品牌之一。吉祥吉是神戶牛指定店，我們整頭採購牛隻，並由自家團隊親自完成每一刀分切。我們位於神戶、大阪、東京、京都、廣島及秋田的分店，提供牛排、鐵板燒、燒肉、神戶牛丼、壽喜燒、涮涮鍋、拉麵等多種料理。我們有許多主廚與員工都能以英語為您服務。

常見問題

Q. 所有神戶牛都是A5等級嗎？

A. 並非如此。通過認證的神戶牛要求油花等級（BMS，Beef Marbling Standard）達到6級以上，而A5通常代表BMS達到8級以上。因此，也有部分神戶牛的等級為A4。KishoKichi（吉祥吉）供應的所有神戶牛皆為A5等級。

Q. 神戶牛等於和牛嗎？

A. 神戶牛是和牛的一種，但並非所有和牛都是神戶牛。神戶牛特指在兵庫縣飼養、並通過嚴格認證標準的但馬牛。

Q. 為什麼神戶牛這麼昂貴？

A. 產量非常有限──2024財年僅有6,820頭牛通過認證。此外，牛隻須經長期飼養，且每一頭都必須符合嚴格的認證標準。出口還會增加運輸等成本，因此相較於海外，在日本國內品嚐神戶牛通常更加實惠。