什么是神户牛？一份来自日本神户牛专卖餐厅的指南

神户牛是世界上最负盛名的美食之一，但同时也是最常被误解的美食之一。这个名字出现在世界各地远离日本的餐厅菜单上，端上桌的牛肉却往往与神户毫无关系。那么，神户牛究竟是什么？

我们是KishoKichi（吉祥吉），日本首屈一指的神户牛专卖餐厅集团。我们整头采购神户牛，并在神户、大阪、东京、京都、广岛和秋田的分店为顾客供应。在本指南中，我们将为您介绍什么是神户牛、这一名称背后的严格标准、它与和牛的区别，以及如何确认您点的神户牛是否货真价实。

什么是神户牛？

神户牛是指纯种但马牛（Tajima）——出生、饲养并在日本兵库县加工处理，并通过神户牛流通推进协议会（Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association）评级标准的牛肉。它被誉为“和牛之王”与“油花之王”，以细腻均匀的油花闻名于世。

简而言之：所有神户牛都是和牛，但只有极少一部分和牛才称得上是神户牛。

“神户牛”既不是品种名称，也不是烹饪方式，而是一个受认证保护的品牌名称，有点类似于香槟之于气泡酒的关系。只有完全符合所有规定的牛肉才能使用这一名称。在日本，“神户牛”是注册商标，经认证的神户牛仅占全国牛肉消费量的约0.2%。

神户牛的官方认证标准

神户牛的认证分为两大部分：牛只的饲养地点与方式，以及加工后牛肉品质的评分。

饲养地点与方式：

● 出生于兵库县指定繁育农场的纯种但马系日本黑毛和牛

● 由兵库县指定饲养户饲养

● 未曾产犊的母牛（小母牛），或经阉割的公牛

● 在兵库县指定屠宰场加工处理

牛肉评分标准：

● 油花评级（BMS，Beef Marbling Standard）达到日本12级标准中的6级或以上

● 产肉率等级为A或B，肉质等级为4级或以上

● 胴体重量：小母牛270公斤以上，阉牛300～499.9公斤

● 肉质细腻，紧实度极佳

每头小牛出生时都会佩戴印有10位编号的耳标。凭借这一编号，可以追溯牛只的血统、出生及饲养的牧场，以及销售的市场。通过认证的牛肉会盖上代表神户牛官方标志的“野菊花”印章。

每年通过认证的牛只数量都会有所变动。2024财年，共有7,330头牛通过但马牛认证，其中6,820头被认证为神户牛。

关于“A5”的说明：日本牛肉的产肉率分级为A至C，肉质分级为1至5级，A5为最高等级。您常会看到神户牛被标注为A5，但神户牛只需油花评级达到6级以上即可，因此并非所有神户牛都是A5。在KishoKichi（吉祥吉），我们供应的每一份神户牛均为A5等级。

神户牛简史

牛只大约在公元2世纪左右从亚洲大陆传入日本。在日本历史的大部分时期，牛是耕田拉犁、运送货物的劳动工具。出于文化与宗教原因，大多数人并不食用牛肉。

位于兵库县北部的但马地区地势多山，与外界相对隔绝。当地农户世代坚持纯种繁育，使但马牛逐渐以其细腻、油花丰富的肉质而闻名。

1868年，神户港对外国贸易开放，局势由此发生转变。旅居此地的西方居民与水手们开始食用当地的但马牛肉，并以港口之名称之为“神户牛”。从此，这个名字开始传遍世界。

神户牛流通推进协议会于1983年成立，旨在保护这一品牌并明确“神户牛”这一名称的使用标准。神户牛于2012年首次出口海外，如今已可在少数国家买到。

神户牛与和牛有什么区别？

“和牛”（Wagyu）意为“日本牛”（wa = 日本，gyu = 牛），但并非泛指所有产自日本的牛肉。根据日本农林水产省（MAFF）的标示规范，只有来自四个日本本土品种及其杂交品种的牛肉才能标示为“和牛”。这些牛只还必须在日本出生并饲养，其品种与血统须经由日本的牛只登录及溯源系统确认。

和牛的四个品种如下：

● 黑毛和牛（Japanese Black）：油花最为丰富，占和牛总数的90%以上。神户牛、松阪牛与近江牛均来自黑毛和牛。

● 褐毛和牛（Japanese Brown）：肉质较为精瘦，风味相对温和

● 日本短角牛（Japanese Shorthorn）：肉质精瘦，牛肉风味浓郁

● 无角和牛（Japanese Polled）：极为稀少，即便在日本也不多见

日本还有其他知名和牛品牌，例如三重县的松阪牛与滋贺县的近江牛。而在海外，神户牛是知名度最高的和牛品牌。

那么“美国和牛”又是什么呢？在美国，“Wagyu”通常是指日本和牛与安格斯牛等其他品种杂交而成的牛只。美国和牛的油花含量往往高于USDA Prime等级，但它与日本和牛是完全不同的产品，绝不能称为神户牛。同样，“神户风味”（Kobe-style）或“美国神户”（American Kobe）牛肉等名称，也只是营销用语，并非官方认证。

神户牛是什么味道？

人们首先注意到的是口感。细腻的白色油花遍布整块肉，脂肪在较低温度下便会融化，因此神户牛排入口即化、口感柔嫩。风味浓郁、略带甘甜，并带有清爽的香气。

我们的顾客每天都会这样告诉我们。吉祥吉集团旗下餐厅过去一年收到超过25,000条英文评价，“入口即化”是顾客使用频率最高的形容之一。也有顾客将这份牛肉形容为“如奶油般柔滑清爽”，以及“柔嫩得难以置信，奶香浓郁却毫不厚重”。

最后这一点尤为重要。优质的神户牛脂肪吃起来浓郁而不油腻。风味也会因部位而异，因此能让顾客一次比较多个部位的菜单特别受欢迎。

如何辨别真正的神户牛

正因为“神户牛”这个名字价值连城，世界各地都不乏假冒的“神户牛”。以下是辨别方法。

● 1. 寻找青铜牛像。获得官方许可买卖神户牛的店铺与餐厅被称为“指定店”。这些店铺会展示一座但马牛的青铜雕像，并附有协议会颁发的认证证书。

● 2. 索取10位编号。真正的神户牛都可追溯至某一头特定的牛只。正规商家可以向您出示该编号，您也可以在协议会官网上查询核实。

KishoKichi（吉祥吉）正是神户牛指定店之一。我们店内展示有青铜牛像，许多顾客都会与它合影留念。

神户牛的价格如何？

神户牛是全球最昂贵的牛肉品类之一。原因很简单：产量极少，牛只至少需要饲养28个月以上，并且每一头都必须通过严格的评级。

由于无需出口、销售地更靠近产地，神户牛在日本国内的价格通常比海外更为实惠。如果您想品尝神户牛，日本正是最佳之选。

那么，KishoKichi（吉祥吉）为何能将价格维持在更亲民的水平？因为我们采用整头采购的方式，而非按部位采购。详情请见下文。

为什么吉祥吉要整头采购神户牛

大多数餐厅都是向批发商按部位采购神户牛，而吉祥吉则采用整头采购的方式，这在日语中称为“一头买い”（ittō-gai，意为“购买整头牛”）。

采购牛只后，我们自己的团队会亲自完成分切、修整与去脂等全部工序。这让我们能够充分利用牛只的每一个部位，将浪费降到最低，从而以更合理的价格为顾客供应A5神户牛。整头采购还意味着我们能够提供许多其他餐厅难得一见的稀有部位。

总体而言，吉祥吉采购的神户牛数量约占全部认证神户牛的十分之一。神户牛流通推进协议会每年都会对吉祥吉予以表彰，肯定其为消费者供应最多神户牛的贡献。吉祥吉餐厅集团目前供应的神户牛数量，居全球餐厅集团之首。

在日本品尝神户牛的最佳方式

如果是初次品尝，我们建议选择在您面前以铁板现烤的牛排，这是感受牛肉本味最简单的方式。每个部位都有其独特风味与最佳熟度：

● 西冷：油花细腻，甘甜、香气与柔嫩兼备，是我们餐厅最受欢迎的部位。推荐熟度：三分熟（medium-rare）。

力：最柔嫩的部位，入口即化，几乎无需咀嚼。推荐熟度：一分熟（rare）。

● 夏多布里昂（Chateaubriand）：取自菲力中心最厚实的部分，产量极为稀少，口感是所有部位中最为柔嫩的。推荐熟度：三分熟（medium-rare）。

建议您第一口只蘸少许盐品尝。如果您偏好更精瘦的口感，也可以向店员询问精瘦部位。

神户牛同样适合搭配其他多种日式料理：

● 铁板烧：牛排与蔬菜在铁板上现烤而成，通常会搭配蒜香炒饭

● 烤肉：日式自助烤肉，由顾客亲自在餐桌上的烤炉中烤制

● 神户牛盖饭：以传统漆器饭盒盛装，铺上三分熟神户牛排的盖饭

● 寿喜烧：薄切牛肉在甜味酱油高汤中涮煮，蘸生鸡蛋液享用

薄切牛肉在热高汤中轻涮即食

以100%神户牛骨与兵库县蔬菜长时间熬煮而成的浓郁汤底，并铺上神户牛叉烧（吉祥吉风味）

在吉祥吉体验正宗神户牛

顶级神户牛：我们只供应日本顶级和牛品牌之一——神户牛中最高等级（A5级）的牛肉。KishoKichi（吉祥吉）是神户牛指定店，我们整头采购牛只，并由自家团队亲自完成每一刀分切。我们位于神户、大阪、东京、京都、广岛及秋田的分店，提供牛排、铁板烧、烤肉、神户牛盖饭、寿喜烧、涮涮锅、拉面等多种料理。我们的许多主厨与员工都能用英语为您服务。

常见问题

所有神户牛都是A5等级吗？

A. 并非如此。经认证的神户牛要求油花评级（BMS，Beef Marbling Standard）达到6级或以上，而A5通常意味着BMS达到8级或以上。因此，也有部分神户牛的等级为A4。KishoKichi（吉祥吉）供应的所有神户牛均为A5等级。

Q. 神户牛等同于和牛吗？

A. 神户牛是和牛的一种，但并非所有和牛都是神户牛。神户牛特指在兵库县饲养、并通过严格认证标准的但马牛。

为什么神户牛如此昂贵？

A. 产量非常有限——2024财年仅有6,820头牛通过认证。此外，牛只需要经过长期饲养，且每一头都必须符合严格的认证标准。出口还会增加运输等成本，因此相较海外，在日本国内品尝神户牛通常更加实惠。