최고급 고베규

고베규란?

고베규는 출하 시 다지마규 중에서 엄선된 소고기를 말합니다.

‘살아있는’ 고베규는 없다

고베규(‘고베니쿠’, ‘고베비프’라고도 함)는 출하 시 고베니쿠 유통추진협의회가 사육 환경, 혈통, 육질 등에서 엄격한 기준을 충족한 다지마규에게 부여하는 명예로운 칭호입니다.

다지마규는 순혈 혈통을 대대로 지켜온 효고현산 소입니다.

고베규의 뿌리, 다지마규란

에도시대부터 현재에 이르기까지 순혈 혈통을 지켜온 효고현산 소를, 고베니쿠 유통추진협의회가 지정 등록한 생산자가 효고현 내에서 사육하여 효고현 내 식육센터로 출하한, 생후 28개월 이상 60개월 이하이며 육량 등급이 ‘A’ 또는 ‘B’인 소고기를 일컫는 명칭입니다. 다지마규는 우수한 혈통과 철저히 관리된 사육 환경 덕분에 근섬유가 가늘어 마블링이 잘 생기며, 이로 인해 부드러우면서도 더없이 깊고 순한 맛과 식감을 선사합니다. 고베규 외에도 마쓰사카규 등 여러 고급 소고기의 밑소로도 길러지고 있습니다.

일본 3대 와규 중에서도 가장 엄격한 심사 기준을 통과한 다지마규가 바로 고베규입니다.

고베규 = 세계에서 가장 엄격한 기준을 통과한 다지마규

위와 같이 원래도 엄격한 기준이 있는 다지마규에 더욱 기준을 강화하여 엄격한 심사를 통과한 소만이 ‘고베규(고베니쿠・고베비프)’라는 이름을 사용할 수 있습니다. 일본 3대 와규로 불리는 고베규, 마쓰사카규, 오미규 중에서도 가장 엄격한 심사 기준을 두고 있으며, 2009년에는 미국을 비롯한 해외 미디어에서 세계에서 가장 비싼 9가지 음식 중 하나로 고베규가 소개되기도 했습니다.

유럽에서는 ‘고베규 = 맛있는 소고기’로 알려져 있습니다.

해외에서도 인정받는 고베규

이처럼 엄격한 기준을 통과한 소고기이기에 물론 해외에서도 인지도가 높으며, 특히 유럽과 미국을 중심으로 소고기 최고봉으로서 ‘KOBE BEEF’라는 이름이 하나의 브랜드가 되었습니다. 유럽에서는 ‘고베규 = 맛있는 소고기’라는 인식이 굳어져, 임의로 ‘KOBE’를 내세운 소고기까지 유통되고 있으며, ‘KOBE’를 지명이 아닌 소고기 품종으로 오해하는 사람이 있을 정도입니다.

‘고베비프’가 국가 인증 ‘GI(지리적 표시 보호)’ 제도에 등록되었습니다

일본에서도 인정받는 고베규

2015년 12월, ‘고베규’는 ‘다지마규’와 함께 육우 중에서는 유일하게, 품질 등의 특성이 산지와 긴밀히 연결되어 있음을 인정받아, 그 명칭을 지식재산으로 보호하는 국가 인증을 받았습니다. 이는 생산자의 이익 증진과 소비자의 신뢰 확보를 목적으로 한 제도입니다. 국가가 주도하는 이 등록을 계기로 고베규의 명성은 앞으로 더욱 널리 퍼질 것입니다.

고베규는 품질 면에서 다른 고급 소고기와 비교해 단연 독보적입니다.

세계 최고의 소고기, 고베규

고베규는 확실한 전통과 역사를 지니고 있으며 세계에서 가장 엄격한 심사를 통과했다는 점에서, 명품으로 손꼽히는 소고기 중에서도 품질 면에서 단연 독보적입니다. 꼭 한번 그 맛을 경험해 보시기 바랍니다. 모든 면에서 감탄하시게 될 것입니다.

세계에서 가장 엄격한 고베규의 기준

맛의 비밀

포인트는 분홍빛 단면!

맛의 핵심은 섬세한 ‘마블링’

고베규 맛의 진수는 무엇보다 고기의 ‘단맛’과 ‘향’에 있습니다. 효고현산 순혈 다지마규 혈통이 뒷받침하는 섬세하고 입에서 살살 녹는 맛은, 그 단맛과 존재감이 혀 위에 오래도록 여운을 남기는 것이 특징입니다. 물론 섭씨 14도라고도 알려진 낮은 지방 융점과 섬세한 마블링이 빚어내는, 입안에서 사르르 녹는 맛은 그야말로 일품이며, 그 지방에 포함된 감칠맛 성분인 올레인산 함유량도 다른 와규를 압도하는 높은 수치를 보입니다. 과학적으로도 뒷받침된 그 맛은 역시 세계 최고 브랜드 소고기라는 이름에 걸맞은 맛입니다.

화룡점정은 섬세한 애정!

육질을 결정하는 혈통과 맛을 결정하는 사료

고베규의 사육은 송아지 경매에 참가하는 것에서부터 시작됩니다. 하지만 최고의 ‘육질’과 ‘맛’을 실현하기 위해서는 단순히 우수한 송아지를 구하는 것만으로는 부족합니다. 풍부한 자연에 둘러싸인 스트레스 없는 환경을 마련하는 것은 물론, 양질의 사료와 한 마리 한 마리에 대한 세심한 애정을 가지고 사육하는 것이 매우 중요합니다. 고베규가 사육되는 다지마 지역에는 원래 아름다운 물과 맑은 공기 등 훌륭한 자연환경이 있습니다. 게다가 겨울철 동해에서 불어오는 추위가 적당한 육질의 탄력과 알맞은 지방 함량을 형성해, 눈으로 보기에도 아름다운 ‘마블링’의 완성을 돕습니다. 또한 사료는 생산 농가마다 저마다의 철학을 담아, 성장 정도나 그날의 건강 상태 등에 따라 세심하게 조절합니다. 고베규 중에서도 최상위 등급을 지속적으로 획득하는 고베규 생산의 카리스마, 나카니시 목장 그룹은 이상적인 사료를 찾아 해외를 수십 차례 오갔습니다. 그 답으로 도달한 것이 미국 농가에 계약 재배를 맡긴 목초를, 소 한 마리 한 마리에 맞춰 배합을 달리하는 방식입니다.

고베규의 유통

노지기쿠 마크가 그 증표!

마지막 순간까지 철저한 고베규의 유통 관리

선인들이 지키고 쌓아온 혈통에 대한 자부심과 밤낮을 가리지 않는 사육의 노력 위에, 매우 높은 수준의 심사를 거듭하여 철저히 엄선되는 고베규이기에, 낙찰 후 유통 과정 또한 매우 엄격하게 점검됩니다. 효고현 내 5곳의 식육시장・도축장에서 등급 판정 후 고베규로 인정된 지육에는 4개 부위에 이를 증명하는 ‘노지기쿠 마크’가 날인되고, 한 마리마다 발급되는 ‘고베니쿠 증명서’로 그 품질이 확증됩니다. 고베규는 이 외에도 3종류의 문자 상표가 정해져 있으며, ‘노지기쿠 마크’와 ‘고베니쿠 증명서’를 받은 것에 한해 이후 유통 과정에서 ‘고베비프’, ‘고베니쿠’, ‘고베규’라는 이름을 내걸 수 있도록 허용됩니다. 또한 고베규 취급 지정점에는 청동상을 설치하여, 고베니쿠 또는 그 취급점임을 명시함으로써 소비자 여러분이 안심하고 그 맛과 가치를 즐기실 수 있는 체계가 갖춰져 있습니다.

개체별 정보도 공개!

고베규 브랜드를 지키고 계승하기 위해

지금은 상당히 정비된 고베규 유통 시스템이지만, 사실 쇼와 50년대(1975년경)까지만 해도 ‘고베비프’의 정의는 이 정도로 명확하지 않았습니다. 즉 ‘고베규’임을 증명할 수단이 충분히 갖춰지지 않았던 것입니다. 그런 가운데 소비자와 관계자의 혼란을 방지하고자 쇼와 58년(1983년)에 설립된 것이 고베니쿠 유통추진협의회입니다. ‘고베비프의 정의를 명확히 한다’, ‘판매점 및 생산자를 지정한다’, ‘소비자에게 고베비프 취급점을 명시한다’는 세 가지를 활동 목적으로, 다지마규 생산자를 비롯해 식육 유통업계와 소비자의 협력으로 설립되었습니다. ‘노지기쿠 마크’와 ‘고베니쿠 증명서’가 고베규의 증명으로 운영되기 시작한 것도 실은 이 조직의 발족부터입니다. 헤이세이 19년(2007년)에는 지역 단체 상표 등록을 진행하여, 이로써 현재는 번식 농가를 포함한 생산 농가부터 판매처까지 모두 지정 등록제로 정해졌습니다. 지금은 소매점이나 음식점에 게시된 소 개체 식별 정보를 통해, 그 소의 혈통 정보나 사육 목장, 판매 장소, 등급까지 세세한 정보를 열람하는 것도 가능해졌습니다. 안전하고 안심할 수 있는 고베비프를 전해드리기 위해, 오늘도 다양한 노력이 계속되고 있습니다.

고베규의 가공

고베규는 정말 ‘비쌀까’?

400kg 소에서 얻는 고기는 200kg

한 마리에 수백만 엔이라는 가격으로 거래된 지육이라 해도 물론 그 전부가 그대로 시장에 유통되는 것은 아닙니다. 지육에는 뼈와 힘줄, 지방이 포함되어 있어, 먼저 전문 가공업체가 이를 정성껏 제거하고, 나아가 필레, 등심, 채끝 등 각 부위별로 절단합니다. 그렇게 남은 가식 부위는, 예를 들어 지육 상태로 400kg였다 해도 최종적으로는 약 절반인 200kg 전후까지 줄어듭니다. 이 경우 고기는 단순 계산으로도 1kg당 1만 엔 이상의 가치를 지니게 됩니다. 물론 부위에 따라 육질이 달라지므로, 최상급 필레라면 그에 상응하는 가격이 매겨집니다. ‘고베규는 비싸다’는 이미지를 가진 분도 적지 않지만, 사육부터 여러분의 식탁에 오르기까지 이만큼의 수고와 노력이 있음을 생각하면 그 이유도 충분히 이해하실 수 있을 것입니다.

고베규의 부위 알아보기

희소 부위란 무엇일까?

한 마리 통째 매입이기에 만날 수 있는 희소 부위

같은 소고기라도 부위에 따라 육질이 달라집니다. 예를 들어 야키니쿠 전문점에서 드시는 것은 대부분 소고기이지만, 그곳에도 ‘갈비’나 ‘등심’ 등 다채로운 메뉴가 있다는 것을 여러분도 잘 아실 것입니다. 그중에서도 최근 주목받고 있는 것이 ‘희소 부위’라 불리는, 소 한 마리에서 아주 조금밖에 얻을 수 없는 귀한 고기입니다. ‘자부통’, ‘츠라미’ 등이 잘 알려져 있지만, 그 외에도 다양한 종류가 있어 이를 소개해 드리고자 합니다.

고베비프 지정 등록점이란

고베니쿠 유통추진협의회에서는 헤이세이 19년(2007년)에 지역 단체 상표 등록을 진행하여, 번식 농가를 포함한 생산 농가부터 판매처까지 모두 지정 등록제로 하고 있습니다. 도매점, 소매점, 음식점에서는 매장에 회원증・지정증・청동상을 게시하고 있습니다.

저희는 고베규 브랜드를 함께 지켜가고 있습니다

고객님도 고베규 브랜드를 함께 지켜가는 소중한 일원입니다

킷쇼키치는 고베규라는 식재료를 만나 그 깊이와 가치를 알게 됨으로써, 고베규의 훌륭함과 매력을 한 분이라도 더 많은 분께 전하는 것이 킷쇼키치 사업의 근간이라는 생각 아래, 현재는 모토마치・산노미야 지역에 30개 매장, 오사카 난바・신사이바시 지역에 17개 매장, 후쿠오카 지역에 1개 매장, 총 48개 매장(2019년 10월 기준)에 이르는 고베규 전문점을 전개하기에 이르렀습니다. 또한 효고현 전체가 그 브랜드 구축과 품질 유지를 위해 노력하는 고베규라는 브랜드에 관여하는 ‘생산자 농가’, ‘유통업자’, ‘정육점’, ‘레스토랑’, ‘소비자’ 모든 분들의 안심・안전・고품질이라는 세 가지를 계속 지켜나가기 위해 저희 킷쇼키치 그룹이 할 수 있는 일은 고베규의 가치를 올바르게 전하는 것이라고 생각합니다.

왜 전문점인가?

이러한 가치를 지켜나가기 위해 무엇보다 중요한 것은 낭비 없는 안정적인 소비 사이클을 유지하는 것입니다. 저희 킷쇼키치 그룹에서는 고베규 전문점으로서 100% 고베규만을 취급하는 매장을 다수 전개함으로써, 안정적으로 그리고 고베규 한 마리를 통째로 낭비 없이 소비해 나갈 수 있는 체제를 구축하고 있습니다. 이러한 낭비 없는 안정적인 소비야말로 고베규의 안정적인 소비 사이클을 만들어내고, 소비자이신 고객님께 안심・안전・고품질의 고베규를 제공할 수 있게 하며, 동시에 생산자가 안심하고 다음 고베규 생산에 힘쓸 수 있는 사이클을 형성하는 데 이바지한다고 믿고 있습니다.

앞으로도 킷쇼키치 그룹은 고베규 전문점으로서, 한 분이라도 더 많은 분께 고베규의 진실과 가치를 올바르게 전하기 위해 정진해 나가고자 합니다. 아무쪼록 여러분의 따뜻한 관심과 성원을 부탁드립니다.